Fasan
gebraten:
Der
Fasan wird gerupft mit Ausnahme seines Kopfes, der Flügel und des Schwanzes,
welche vor dem Flambieren abgehauen werden. Nun wird der Fasan ausgenommen
und mit einem Tuch innen und außen abgerieben, aber ja nicht gewaschen.
Dann wird er dressiert und feingespickt oder mit einer Speckscheibe umbunden,
gesalzen und gepfeffert. Man brät ihn am Spieß oder in einem Bratgeschirr
in reichlich Butter mit Zwiebeln, einer Karotte und Gewürz unter fleißigem
Begießen etwa 1/2 Stunde. Während man den Bratensatz mit etwas
Fleischbrühe oder Bratensaft aufkocht, um ihn dann durchpassiert über
das Geflügel zu geben, tranchiert man den Fasan, setzt ihn auf eine seiner
Größe entsprechende, in Fett gebackene Brotschnitte und steckt
an diese den Kopf und den Schwanz, welche man mit Draht befestigte und mit
einer Papiermanschette versehen hat, an. Das Ganze verziert man mit Kresse
oder Petersilie. Beilagen sind Sauerkraut oder Blaukraut, doch kann man auch
Salat und Aprikosenkompott dazugeben, oder gebratene Kastanien, oder Kastanienpüree.
Die Speckscheiben schneidet man in Streifen und legt diese über den Fasan.
Alter
Fasan gedämpft:
Der zu diesem Zweck nur 2 - 3 Tage abgehängte Fasan wird vorgerichtet,
dressiert, gesalzen und gepfeffert, worauf man ihn mit einer Speckscheibe
umbindet, welche man in feingestoßenen Krautern, Salz und Pfeffer umgewendet
hat. Inzwischen hat man den Boden eines gutschließenden Bratgeschirres
mit Speckscheiben belegt und über dieses geschnittenes Wurzelwerk, Zwiebel
und Pastinaken, ganzen Pfeffer, Nelken, ein paar Ingwerstücke, Estragon,
l Schalotte, 2 Lorbeerblätter nebst Butter oder grobgehacktes frisches
Nierenfett gegeben; darauf gibt man nun den Fasan und läßt ihn
gut bedeckt darin gardämpfen, wobei ab und zu etwas Fleischbrühe
hinzugegossen wird. Angerichtet, gibt man eine Madeira-, Champignons- oder
Trüffelsauce darüber, wozu man den entfetteten und durchgeseihten
Bratensatz verwendet. Man kann aber auch den Bratensatz entfetten, mit einem
Viertelliter Rahm aufkochen und durchpassiert über das Geflügel
geben. Verfeinem läßt sich dieses Gericht dadurch, daß man,
während der Fasan gedämpft wird, ein feines Ragout aus Kalbsmilch
(Brieschen), Champignons, Trüffeln, Artischockenböden und Morcheln
bereitet, indem man dies alles zusammen in Butter dämpft, dann mit Fleischbrühe
ablöscht und gardämpft. Hernach entfettet man die Ragoutbrühe,
verkocht sie mit einigen Löffeln dicker weißer Sauce, oder in Ermangelung
dessen macht man ein weißes Schwitzmehl, löscht mit der Brühe
und einem Glas Weißwein ab, würzt mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft,
verkocht es gut und gibt das Ragout wieder hinzu, welches man darin nochmals
aufkocht. Der inzwischen weichgedämpfte Fasan wird tranchiert und das
Ragout darübergegeben. Man kann noch feine Kalbfleischoder Geflügelklößchen
und Spargelspitzen, beides in Salzwasser abgekocht, in das fertige Ragout
geben.
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Gebratener
Fasan
f ür 4 Personen:
2 Fasane (küchenfertig), Salz, Pfeffer , 50 g Butterschmalz , 150 ml
Wasser, 1/2 l Holundersaft, 250 ml süße Sahne, 80 g Butter, 1 Tl
Ahornsirup, 1 El Holunderbeeren
1. Die Fasane salzen und pfeffern, Butterschmalz in einem Bräter erhitzen,
Fasane dazugeben und im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad 20-25 Minuten rosa
braten, dabei mehrmals mit Wasser begießen. Herausnehmen und warm stellen.
2.
Bratensatz mit Holundersaft auffüllen und 10 Minuten einkochen lassen.
Sahne hinzufügen und wiederum einkochen lassen. Anschließend durch
ein Haarsieb passieren und die kalte Butter unterarbeiten. Sauce mit Ahornsirup
abschmecken und nochmals kurz erhitzen.
3. Die
Fasane in 4 Portionen zerteilen und mit der Sauce anrichten und die Holunderbeeren
darüber streuen.
Grusinisches
Fasanenragout
Für 12 Personen:
3 Fasane (à 750 g), Salz, Pfeffer, 150 g Butter, 1/2 Bund Suppengrün,
60 g Mehl, 0,7 l Rotwein (z.B. Beaujolais), 12 große Rote Bete Blätter,
1/4 l Weißweinessig, 20 g Zucker, 150 g blaue Weintrauben, 150 g grüne
Weintrauben, 500 g rosa Champignons, 6 cl Cognac
1. Fasane waschen und trocken tupfen. Innen und außen salzen und pfeffern.
Mit 50 g weicher Butter bestreichen und in einen Bräter geben. Fasane
im vorgeheizten Ofen bei 250 Grad braten.
2. Suppengrün
putzen und würfeln. Wenn die Fasane 10 Minuten im Ofen sind, das Suppengrün
dazugeben und 20 Minuten mitbraten. Die Fasane aus dem Ofen nehmen und abkühlen
lassen. Das Fleisch sollte am Knochen noch intensiv rosa sein.
3. Das
Fleisch vom Knochen lösen, Knochen kleinhacken. 50 g Butter in einem
Bräter bräunen und die Knochen darin bräunen, Mehl darüber
stäuben, unter Rühren anschwitzen. Mit Brühe und Wein auffüllen
und zum kochen bringen. Bei mittlerer Hitze etwa auf die Hälfte reduzieren.
4. Inzwischen
die Rote Bete Blätter waschen. Essig mit 1/4 l Wasser und Zucker aufkochen,
die Blätter darin 1 Minute blanchieren, abschrecken, grob zerschneiden,
bei Seite stellen.
5. Trauben
häuten und entkernen. Pilze, wenn nötig, waschen, putzen, dann in
Scheiben schneiden und in der restlichen Butter gold-braun braten.
6. Fleisch
in mundgerechte Stücke zerteilen. Die Sauce durch ein Sieb gießen,
mit Cognac flammbieren, abschmecken. Fleisch, Pilze, Trauben und Blätter
darin erhitzen.