Hirschgulasch in Rahmsauce
Für
4 Personen:
· 600 g Hirschfleisch, Salz, Pfeffer aus der Mühle
· 1 Prise Cayennepfeffer, 1/2 TL Wacholderbeeren
· 1 TL Majoran, 1 TL Thymian 4 EL Butterschmalz
· 2 Zwiebeln, 1 Glas Rotwein, 1/4 l gebundene Wildsauce
· 1 Becher Crème fraîche , 1 EL Johannisbeergelee
· 1 TL Curry , 1-2 EL Obstessig
Zubereitung:
Das küchenfertige Hirschfleisch waschen und trockentupfen. Das Fleisch
in Streifen schneiden, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Die
geschroteten Wacholderbeeren mit dem Majoran und dem Thymian vermischen und
das Fleisch damit einreiben. Das Schmalz erhitzen und das Fleisch darin braten,
herausnehmen und bereitstellen. Die Zwiebeln schälen, in feine Würfel
schneiden, ins verbliebene Bratfett geben und glasig schwitzen. Die Zwiebeln
mit Rotwein ablöschen und mit der Wildsauce auffüllen. Die Crème
fraîche und das Johannisbeergelee unterziehen und zum Kochen bringen.
Das Ganze zu einer sämigen Sauce verkochen. Mit Curry, Obstessig, Salz,
Pfeffer und Cayennepfeffer kräftig würzen. Die Sauce vom Feuer nehmen,
das Fleisch unterziehen, nochmals abschmecken, anrichten und servieren.
Verstecktes Hirschfilet
Für 4 Personen:
Für den Strudelteig: 250 g Weizenmehl, 1 Ei, 1 Tasse lauwarmes
Wasser, 20 g flüssige Butter, Salz, 1 Prise Muskat
Für die Füllung:1,2 kg küchenfertiges Hirschfilet,
Majoran, Rosmarin1 TL Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer aus der Mühle
1-2 EL Butterschmalz, Weinbrand zum Flambieren
Außerdem:2 EL flüssige Butter, in Scheiben geschnitteneAusternpilze
zum Garnieren
Zubereitung:
Für den Strudelteig das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, eine
Mulde eindrücken und das Ei hinein geben. Das lauwarme Wasser und die
flüssige Butter angießen. Mit Salz und Muskat würzen und mit
bemehlten Händen schnell zu einem glatten, kompakten Teig verkneten.
Den Teig in eine Schüssel geben, mit einem Tuch abdecken und an einem
warmen Ort etwa 1/2 Stunde ruhen lassen.Den Teig kräftig durchkneten.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und mit den Händen
ausziehen. Am besten lässt sich der Strudel auf einem bemehlten Tuch
verarbeiten.Für die Füllung das küchenfertige Hirschfilet mit
Majoran und Rosmarin würzen. Die Wacholderbeeren im Mörser fein
zerreiben und das Filet damit einreiben. Mit Salz und Pfeffer würzen
und in einer Pfanne im erhitzten Butterschmalz rundherum scharf anbraten.
Das Hirschfilet mit dem Weinbrand flambieren. Herausnehmen, erkalten lassen.
Das Filet auf den Strudelteig legen und einwickeln. Das Ganze mit der flüssigen
Butter bestreichen und im auf 180-200 °C vorgeheizten Backofen je nach
Dicke des Teiges 25-30 Minuten backen.Das Versteckte Hirschfilet herausnehmen
und in Scheiben schneiden, mit den Austernpilzscheiben anrichten, ausgarnieren
und sofort servieren
Deftiger Hirschpfeffer
Für 4 – 6 Personen:
1,5 kg Hirschblatt ohne Knochen, 2 Knoblauchzehen, 3 Zwiebeln, 1/2 Bund Thymian1
Zweig Rosmarin, 100 ml Weinbrand, 100 ml Olivenöl, 50 g mageren Speck1
EL Tomatenmark, 1/2 l Rotwein, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2-3 EL Preiselbeerkompott
Zubereitung:
Das Hirschblatt in Würfel schneiden, die Knoblauchzehen und die Zwiebeln
schälen und in Scheiben schneiden. Das Fleisch mit dem Knoblauch, den
Zwiebeln, dem Thymian, dem Rosmarin, dem Weinbrand und dem Olivenöl vermischen,
zugedeckt im Kühlschrank marinieren.Den Speck würfeln und anbraten.
Das Fleisch abtropfen lassen, zum Speck geben und unter ständigem Rühren
braten.Das Tomatenmark unterrühren, kurz mitbraten, mit Rotwein ablöschen,
die Marinade mit dem Gemüse dazu geben, das Ganze zum Kochen bringen.Den
Hirschpfeffer zugedeckt bei mäßiger Hitze 1 1/2 Stunden köcheln
lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, je nach Geschmack mit Preiselbeerkompott
verfeinern, den Hirschpfeffer dekorativ anrichten, mit Bandnudeln und Feldsalat
oder Semmelknödeln und Rotkraut servieren