Wildrezepte - Rotwild

Hirschgulasch in Rahmsauce

Für 4 Personen:
· 600 g Hirschfleisch, Salz, Pfeffer aus der Mühle
· 1 Prise Cayennepfeffer, 1/2 TL Wacholderbeeren
· 1 TL Majoran, 1 TL Thymian 4 EL Butterschmalz
· 2 Zwiebeln, 1 Glas Rotwein, 1/4 l gebundene Wildsauce
· 1 Becher Crème fraîche , 1 EL Johannisbeergelee
· 1 TL Curry , 1-2 EL Obstessig

Zubereitung:
Das küchenfertige Hirschfleisch waschen und trockentupfen. Das Fleisch in Streifen schneiden, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Die geschroteten Wacholderbeeren mit dem Majoran und dem Thymian vermischen und das Fleisch damit einreiben. Das Schmalz erhitzen und das Fleisch darin braten, herausnehmen und bereitstellen. Die Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden, ins verbliebene Bratfett geben und glasig schwitzen. Die Zwiebeln mit Rotwein ablöschen und mit der Wildsauce auffüllen. Die Crème fraîche und das Johannisbeergelee unterziehen und zum Kochen bringen. Das Ganze zu einer sämigen Sauce verkochen. Mit Curry, Obstessig, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer kräftig würzen. Die Sauce vom Feuer nehmen, das Fleisch unterziehen, nochmals abschmecken, anrichten und servieren.


Verstecktes Hirschfilet

Für 4 Personen:
Für den Strudelteig: 250 g Weizenmehl, 1 Ei, 1 Tasse lauwarmes Wasser, 20 g flüssige Butter, Salz, 1 Prise Muskat
Für die Füllung:1,2 kg küchenfertiges Hirschfilet, Majoran, Rosmarin1 TL Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer aus der Mühle
1-2 EL Butterschmalz, Weinbrand zum Flambieren
Außerdem:2 EL flüssige Butter, in Scheiben geschnitteneAusternpilze zum Garnieren
Zubereitung:
Für den Strudelteig das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, eine Mulde eindrücken und das Ei hinein geben. Das lauwarme Wasser und die flüssige Butter angießen. Mit Salz und Muskat würzen und mit bemehlten Händen schnell zu einem glatten, kompakten Teig verkneten. Den Teig in eine Schüssel geben, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort etwa 1/2 Stunde ruhen lassen.Den Teig kräftig durchkneten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und mit den Händen ausziehen. Am besten lässt sich der Strudel auf einem bemehlten Tuch verarbeiten.Für die Füllung das küchenfertige Hirschfilet mit Majoran und Rosmarin würzen. Die Wacholderbeeren im Mörser fein zerreiben und das Filet damit einreiben. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne im erhitzten Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Das Hirschfilet mit dem Weinbrand flambieren. Herausnehmen, erkalten lassen. Das Filet auf den Strudelteig legen und einwickeln. Das Ganze mit der flüssigen Butter bestreichen und im auf 180-200 °C vorgeheizten Backofen je nach Dicke des Teiges 25-30 Minuten backen.Das Versteckte Hirschfilet herausnehmen und in Scheiben schneiden, mit den Austernpilzscheiben anrichten, ausgarnieren und sofort servieren


Deftiger Hirschpfeffer

Für 4 – 6 Personen:
1,5 kg Hirschblatt ohne Knochen, 2 Knoblauchzehen, 3 Zwiebeln, 1/2 Bund Thymian1 Zweig Rosmarin, 100 ml Weinbrand, 100 ml Olivenöl, 50 g mageren Speck1 EL Tomatenmark, 1/2 l Rotwein, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2-3 EL Preiselbeerkompott
Zubereitung:
Das Hirschblatt in Würfel schneiden, die Knoblauchzehen und die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Das Fleisch mit dem Knoblauch, den Zwiebeln, dem Thymian, dem Rosmarin, dem Weinbrand und dem Olivenöl vermischen, zugedeckt im Kühlschrank marinieren.Den Speck würfeln und anbraten. Das Fleisch abtropfen lassen, zum Speck geben und unter ständigem Rühren braten.Das Tomatenmark unterrühren, kurz mitbraten, mit Rotwein ablöschen, die Marinade mit dem Gemüse dazu geben, das Ganze zum Kochen bringen.Den Hirschpfeffer zugedeckt bei mäßiger Hitze 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, je nach Geschmack mit Preiselbeerkompott verfeinern, den Hirschpfeffer dekorativ anrichten, mit Bandnudeln und Feldsalat oder Semmelknödeln und Rotkraut servieren