Wildrezepte - Rehwild

Rehterrine mit Eierschwammerl

Zutaten (für 18 Personen)
450 g Rehfleisch ohne Sehnen, 200 g Schweinefleisch, 200 g grüner Speck, 250 g Ganslleber, 4 cl Veltliner Aperitif
4 cl Cognac, Salz, 20-30 Pfefferkörner, 10-15 Wacholderbeeren, 2 Knoblauchzehen, 1 Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt, Pistazien, 200 g Schwammerl, 4 Rehfilets

Zubereitung:
Das Rehfleisch, das Schweinefleisch und den grünen Speck in Würfel schneiden, die Ganslleber putzen, alles zusammen mit Veltliner Aperitif und Cognac, Salz und den angegebenen Zutaten marinieren, im Kühlschrank 1 bis 2 Tage einbeizen lassen. Den Fleischwolf in den Kühlschrank oder in die Tiefkühlung legen und das marinierte Rehterrinenfleisch samt den Gewürzen zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Anschließend wird die Ganslleber dazugekuttert. Wenn man will, kann man Pistazien, Morchel, Trüffeln oder Backpflaumen als Einlage unter die Masse mischen. Die Filets vom Reh werden gewürzt und rasch auf allen Seiten angebraten. Sie müssen innen jedoch noch roh sein. Dann erkalten lassen. Die Terrinenform wird mit grünem Speck ausgelegt und 1/3 hoch mit der Masse gefüllt. Die Einlage, wie Rehfilets oder verschiedene Schwammerl, die kurz vorher angeschwenkt werden müssen, kann nun eingelegt werden. Die Terrine in einem Wasserbad im Rohr bei ca. 85° C Wassertemperatur 1 ½ Stunden pochieren. Dann auskühlen lassen, mit einem Brettchen etwas beschweren und in den Kühlschrank stellen. In Scheiben schneiden und mit Blattsalaten servieren.

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Rehrücken rosa mit Rosinensauce

Zutaten (für 6 Personen)
1,5 kg Rehrücken, 2 EL Olivenöl, 1 kg Wurzelgemüse, 2 Zwiebeln, 10 Wacholderbeeren, 2 EL Honig,
0,7 l Cabernet Sauvignon, weißer Pfeffer aus der Mühle, Salz, frischer Thymian, 80 g Rosinen, 1/2 kg Steinpilze, 2 EL Butter, 1 Bund Petersilie, 500 g Knödelbrot, 150 g Milch, 120 g zimmerwarme Butter, 4 Eier, Muskatnuss

Zubereitung Soße:
Den Rehrücken vom Knochen lösen und fein zuputzen, die Häute und Sehnen wegschneiden. Die Knochen fein hacken und in Olivenöl stark anbraten, die Sehnen und Parüren beigeben und mit geschnittenem Wurzelgemüse und den Zwiebeln langsam rösten, Wacholderbeeren, Honig beigeben und leicht karamellisieren lassen, ablöschen mit Rotwein und einreduzieren. Mit Wasser oder Fond auffüllen und einkochen, abseihen. Für die Rosinensoße wird die vorbereitete Rehsoße mit Butter aufmontiert, abgeschmeckt mit Salz und weißem Pfeffer. Die Rosinen werden als Einlage gegeben, es kann auch noch etwas halbgeschlagenes Obers untergezogen werden. Serviettenknödel: Das Weißbrot in Würfel oder Scheiben schneiden, in Milch einweichen, salzen. Die zimmerwarme Butter schaumig schlagen, Eidotter nach und nach beigeben, mit Muskatnuss, Salz und weißem Pfeffer würzen. Den Butterabtrieb unter das eingeweichte Knödelbrot mengen, das Eiweiß aufschlagen und unter die Masse heben. Die Knödelmasse auf einer Klarsichtfolie auftragen, zu ca. 4 cm dicken Rollen formen, dicht und fest einrollen. Die gerollten Serviettenknödel mit einer Stoffserviette nochmals umhüllen und im kochenden Salzwasser für ca. 40 Minuten kochen (nicht zu stark, langsam wallende Hitze). Die in Scheiben geschnittenen Serviettenknödel werden in einer Pfanne in goldgelber Butter gebraten und mit den Steinpilzen angerichtet. Steinpilze putzen und in nussgroße Stücke schneiden, in Butter anschwenken und mit gehackter Petersilie, Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen. Rehrücken salzen, pfeffern und mit zerdrückten Wacholderbeeren bestreuen, anbraten. In eine heiße Pfanne mit Olivenöl und etwas Butter, einen Thymianzweig dazu, das Rehrückenfilet einlegen, wenden und bei zirka 200 Grad für rund 8 Minuten in das vorgeheizte Backrohr schieben. Nach dem Bratvorgang das Fleisch für weitere 3 Minuten in Herdnähe rasten lassen, erst dann aufschneiden und anrichten.

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Rehleber
Zutaten: (für 4 Personen)
1 Rehleber, 2-3 Eßl. Butter, 1 Zwiebel, 1 Essl. Mehl, 1/2 Glas Rotwein, einige Pilze, Salz und Pfeffer, Zitronensaft

Zubereitung:
Die Butter zergehen lassen und die feingeschnittene Zwiebel darin gelb rösten. Die in Scheiben geschnittene Laber zugeben, kurz mitdämpfen und dann warm stellen. Im Bratensatz das Mehl hellbraun rösten, mit dem Wein ablöschen und die feingehackten Pilze beigeben. Gut durchkochen und mit Gewürzen und Zitronensaft abschmecken. Die Leber wieder zugeben und darin erwärmen. beim anrichten die durchgeseihte Sauce über die Leber gießen.

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Rehrücken mit Champignons
Zutaten (für 4 Personen)
500 g Rehrücken, Salz, 80 g Butter, 30 g Speck, 1 Zwiebel, 3 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1/8 Liter Weißwein
1/4 Liter Saure Sahne, 30 g Mehl, 200 g Champignons, Essig, 100 g Möhren

Zubereitung:
Das Fleisch häuten, salzen und in Butter von allen Seiten anbraten. Den in Würfel geschnittenen Speck, die gehackte Zwiebel und die Gewürze zugeben. Etwas Wasser aufgießen und zugedeckt schmoren lassen. Von Zeit zu Zeit Wasser mit Wein zugießen. Wenn der Saft etwas eingedampft ist, das Fleisch herausnehmen, den Saft mit Sahne und Mehl andicken und kurz aufkochen lassen. Die geputzten und in Scheiben geschnittenen Champignons in Essigwasser kochen und zusammen mit den in Würfel geschnittenen Möhren in die Soße geben. Als Beilage eignen sich am besten Semmelknödel oder Reis.

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Reh-Geschnetzeltes mit Blätterteighalbmonden
Zutaten:
500 g magere Fleischstücke von Schlägel, Schulter oder Rücken in Scheiben geschnitten, 100 g Zwiebeln klein geschnitten,
80 g Fett, frische Kräuter (Majoran, Thymian), frischer Pfeffer, Rotwein, Wildfond, Salz, Orangensaft, Cayennepfeffer,
Blätterteig, Preiselbeeren.

Varianten: Hirsch, Gams, Wildschwein.

Zubereitung:
Zwiebeln glasig vorrösten, geschnittenes Fleisch zugeben und rasch rösten (nie zu stark durch). Aus dem Bratfett nehmen und warm stellen. Bratrückstand nur aufgießen, abschmecken, einkochen lassen (eventuell mit verknetetem Buttermehl abschließend binden). Vom fertigen Blätterteig halbe Monde ausstechen und backen. Preiselbeeren als Beilage.

 

 

Rehgulasch mit Gemüse

Für 4 Personen:

800 g Rehgulasch, Salz, Pfeffer aus der Mühle, ½ TL Wacholderbeeren; 1 Lorbeerblatt, 2 EL Pflanzenfett, 1 Zwiebel, 2 Karotten, 1 Stück Sellerie; 1 Glas Rotwein, ½ l Gemüsebrühe, 2 EL Tomatenmark, 1 TL Oregano; 1 rote und grüne Paprikaschote, 2 EL Pflanzenfett, 150 g gemischte Waldpilze, 1 Tasse gehackte, gemischte Kräuter, 1 Prise Hefewürze, Kräuterzweige zum Garnieren

Zubereitung:
Das Rehgulasch waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt zerkleinern und an das Fleisch geben. Das Fett erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten. Das Gemüse würfeln, zum Fleisch geben und mitbraten. Mit Rotwein ablöschen und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Das Tomatenmark und den Oregano unterziehen. Den Bräter verschließen und im auf 180°C vorgeheizten Backofen 60-70 Minuten schmoren. Die Paprikaschoten halbieren, entkernen, waschen, in Streifen schneiden. Das Fett erhitzen und die Paprikastreifen darin glasig schwitzen. Die geputzten Waldpilze dazu geben und kurz mitschwitzen.Die gehackten Kräuter unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Garende das Gemüse zum Rehgulasch geben und nochmals kräftig abschmecken. Je nach Geschmack mit einer Prise Hefewürze abrunden. Das Rehgulasch anrichten, mit Kräuterzweigen ausgarnieren und mit Spätzle servieren

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Geschmorte Rehkeule

 

Für 4 Personen:

1,5 kg Rehkeule ohne Knochen Salz Pfeffer aus der Mühle, 1 TL Wacholderbeeren, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Kräuter der Provence, 1-2 EL Butterschmalz, 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 2 säuerliche Äpfel, 1-2 EL Tomatenmark, 1 Schuss Rotwein, 3/8 l Gemüse- oder Wildbrühe, 1 Schuss Sahne, 1-2 EL Preiselbeeren, 1 Prise Johannisbrotkernmehl, 1 Prise Cayennepfeffer, je einige Tropfen Zitronensaft, Obstessig und Preiselbeerlikör

Zubereitung:

Die küchenfertige Rehkeule waschen, trockentupfen, mit einer Küchenschnur binden und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner und das Lorbeerblatt in einem Mörser zerreiben, mit den Kräutern der Provence vermischen und das Fleisch damit einreiben. Etwas Schmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum Farbe nehmen lassen. Die Zwiebeln, die Karotten und die Äpfel schälen, in Würfel schneiden, zum Fleisch geben und kurz mitbraten. Das Tomatenmark unterrühren, mit Rotwein ablöschen und mit der Brühe auffüllen. Den Bräter verschließen und das Ganze im auf 180-200° C vorgeheizten Backofen 80-90 Minuten schmoren lassen. Nach Ende der Garzeit die Rehkeule herausnehmen, warmstellen, die Sauce im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren, in einen Topf geben, mit Sahne verfeinern, die Preiselbeeren untermischen und je nach Geschmack mit Johannisbrotkernmehl binden. Die Sauce abschmecken und mit Preiselbeerlikör aromatisieren und kräftig abschmecken. Die Rehkeule in Scheiben schneiden mit der Sauce überziehen, anrichten, ausgarnieren und servieren.

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Rehkoteletts mit Honigsauce

Für 4 Personen:

8 Rehkoteletts, 1 EL geschrotete schwarze Pfefferkörner , 1 TL geschrotete Wacholderbeeren,     1 TL geriebene Zitronenschale, 1 TL geriebene, Orangenschale, Fett zum Braten, 1 Zwiebel, 250 g Pfifferlinge, 100 g Weintrauben, 3/8 l klare Wild- oder Bratensauce, 4 EL Honig, 2 EL Obstessig, 4 cl Himbeergeist , Salz, Pfeffer aus der Mühle, ½ Bund Petersilie, ½ Bund Schnittlauch

Zubereitung:
Die Rehkoteletts mit Küchenkrepp abtupfen und bereitstellen. Die Pfefferkörner mit den Wacholderbeeren, der Zitronenschale und der Orangenschale vermischen, die Rehkoteletts damit kräftig einreiben und über Nacht ziehen lassen. Fett in einer Pfanne erhitzen und die Rehkoteletts je nach Geschmack medium oder durch braten, herausnehmen und warm stellen. Im verbliebenen Bratfett die fein gehackte Zwiebel glasig schwitzen. Die fein geschnittenen Pfifferlinge dazu geben, die Weinbeeren darüberstreuen und kurz mitschwitzen. Mit Wild- oder Bratensauce auffüllen und aufkochen lassen. Mit Honig, Obstessig, Himbeergeist, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rehkoteletts anrichten, salzen, pfeffern und mit der Sauce überziehen. Mit gehackten Kräutern bestreut servieren.

Unser Tip:
Das Schneiden der Rehkoteletts kann im Haushalt manchmal zu kleinen Schwierigkeiten führen, wenn Sie kein Hackbeil oder keine Knochensäge besitzen. Dann können Sie entweder den Rehrücken beim Metzger schneiden lassen oder ganz einfach nur die Filets auslösen. Die Filets werden dann nach Rezept verarbeitet. Als Beilage für dieses Sonntagsgericht serviert man Serviettenklöße und einen Speck-Rosenkohl.

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Wildmedaillons auf Tomatenscheiben

  

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Für 4 Personen:

8-12 Rehmedaillons, 1/2 Tasse Olivenöl, 1-2 EL grüne Pfefferkörner, 1 Schuss Rotwein, 2 cl Weinbrand
1 TL Kräuter der Provence, 100 g Frühstückspeck in Scheiben (Bacon), 2 Knoblauchzehen, 2 Fleischtomaten
400 g Kartoffeln, Fritierfett, Kräuterzweige zum Garnieren

 

Zubereitung:
Die Medaillons waschen und trockentupfen. Das Öl mit den Pfefferkörnern, dem Rotwein und dem Weinbrand vermischen. Die Kräuter der Provence untermischen, über die Medaillons verteilen und zwei Stunden ziehen lassen. Den Speck in einer Pfanne braten, herausnehmen und bereitstellen. Die Knoblauchzehen schälen, hacken, ins Bratfett geben, anschwitzen.
Die Tomaten in Scheiben schneiden, kurz im Fett erhitzen und bereitstellen. Die Kartoffeln schälen, in dünne Streifen schneiden und im heißen Fritierfett goldgelb ausbacken. Die Medaillons ins Knoblauchfett geben und je nach Geschmack medium oder durch braten. Die Speckscheiben anrichten, die Tomatenscheiben darauf legen und die Medaillons auf die Tomaten legen. Die Kartoffeln dazu legen, mit Kräuterzweigen ausgarnieren und sofort servieren.

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Rehnüßchen auf Burgundersauce

  

 

 

 Für 4 Personen:

600 g ausgelöster Rehrücken, 1 kg Rehknochen, 50 g Butter, 400 g Röstgemüse (Sellerie, Möhren, Porree, Zwiebeln oder TK-Produkt), 1 TL Wacholderbeeren, 1 TL Pfefferkörner
50 g Tomatenmark, 2-3 EL Mehl, 1 l Burgunder Rotwein, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1-2 EL Preiselbeergelee, 4 Portionen glasierte Äpfel

 

Zubereitung:
Das Fleisch in vier Teile à 150 g schneiden und unter fließendem Wasser waschen, trockentrupfen und kühl stellen. Die Rehknochen hacken und in einem Bräter anbraten. Das Röstgemüse kleinschneiden, zu den Knochen geben und kräftig anbraten. Die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner sowie das Tomatenmark unterrühren und weitere 5 bis 8 Minuten rösten. Mit Mehl bestäuben, durchrühren und mit Rotwein auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei mäßiger Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen. Anschließend die Sauce abpassieren und auf einen ¾ l einreduzieren lassen.
Das Preiselbeergelee unter die Sauce ziehen, nochmals abschmecken und das Ganze binden. Das Fleisch von beiden Seiten je nach Geschmack 4-5 Minuten braten und ruhen lassen. Das Gericht zusammen mit den glasierten Äpfeln und beispielsweise Mandelbällchen servieren

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Rehrückenfilets in Pfeffersauce

  

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Für 4 Personen:

800 g Rehrückenfilets, 1/2 Tasse Olivenöl,                       2 Knoblauchzehen, 1 TL Rosmarin, 1 TL Thymian
1 TL Majoran, 1-2 El Butterschmalz, 2-3 Schalotten
2 EL grüne Pfefferkörner, 4 cl Weinbrand
3/8 l gebundene Wildsauce, 1/2 Becher Sahne
Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Cayennepfeffer
einige Tropfen Kirschlikör, 1-2 EL Johannisbeergelee
1-2 EL Obstessig

 

Zubereitung:
Die Rehrückenfilets waschen, trockentupfen und in eine Schüssel geben. Das Öl mit den zerriebenen Knoblauchzehen sowie den Kräutern verrühren. Die Marinade auf die Rückenfilets verteilen und im Kühlschrank 2–3 Stunden ziehen lassen. Die Filets mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Etwas Schmalz erhitzen, die Filets darin medium oder durch braten, herausnehmen und warm stellen. Die Schalotten schälen, fein hacken, ins Bratfett geben und glasig schwitzen. Die Pfefferkörner zugeben, mitschwitzen und mit Weinbrand ablöschen. Mit der Wildsauce und der Sahne auffüllen, die Sauce kräftig einreduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und einigen Tropfen Kirschlikör verfeinern und mit Johannisbeergelee und Obstessig süßsauer abschmecken. Die Rehrückenfilets in Scheiben schneiden, die Sauce auf heiße Teller geben und die Filets darauf dekorativ anrichten. Das Ganze ausgarnieren und mit Grilltomaten und grünem Blumenkohl servieren.

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