Abbalgen

Abziehen eines Fells (Hase, Kaninchen)

Anbraten

Kurzes Anbraten in Fett bei starker Hitze, damit sich die Poren schließen und Bräunungs- sowie Röststoffe entstehen.

Abhängen

Das Reifen vom frischen Wildfleisch für drei bis vier Tage bei +7 Grad. Durch die Eiweißumwandlung wird das Fleisch mürbe.

Abschußplan

Zahlenmäßige, amtliche Festlegung wieviel Tiere einer Wildart je Jagdsaison erlegt werden müssen.

Abschwarten

Abziehen der borstigen Haut vom Schwarzwild.

Aufbruch/
aufbrechen

Öffnen des Wildkörpers und Entnahme der Innereien. Leber, Herz, Niere, Zunge erhält der Jäger und müssen frisch verbraucht werden. Sie sind nicht im Wildhandel erhältlich. Das Aufbrechen geschieht unmittelbar nach der Erlegung des Wildes.

Aus der Decke schlagen

Entfernen des Fells vom Wildkörper (bei Reh und Hirsch).

Ausweiden

Entfernen der Eingeweide (bei Flugwild) aus dem Wildkörper.

Bache

Weibliches Wildschwein

Bardieren

Moderne und schnellere Arbeitsmethode als das Spicken. Man belegt und umwickelt das Wild oder das Wildgeflügel mit dünnen Speckscheiben (evtl. mit Faden befestigen). Der Speckmantel verhindert das Austrocknen beim Braten. Der Saftverlust ist geringer als beim Spicken (Lardieren), da keine Fleischfasern zerstört werden.

Bauchlappen

Die Bauchlappen sind die an die Rippen anschließenden Teile der Innenhaut, die sich besonders gut für Rouladen eignen.

Beize/Marinade

Mischungen aus Essig, Wein oder Buttermilch mit Öl, die Gewürze wie Thymian, Lorbeerblätter, Pfeffer, Wacholderbeeren, Rosmarin, Nelken, Basilikum, Zucker und Gemüse wie Zwiebeln, Schalotten, Sellerie und Petersilienwurzel enthalten können. Beizen/Marinaden machen das Fleisch nicht nur zarter, sondern nehmen auch Hirsch, Wildschwein und Gemse den Eigengeschmack. Gleichzeitig verbessern sie die Struktur und die Haltbarkeit. Das Fleisch muß vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt sein und sollte je nach Rezept 12 bis 24 Stunden eingelegt werden. Die Technik des Beizens stammt sicherlich aus einer Zeit, da man mangels Kühltechnik das Wild zu lange reifen ließ. Der strenge Beigeschmack wurde durch die Beize abgemildert.

Blatt

Schulter

Braten

Wenn der Braten fertig ist, also vor dem Aufschneiden und Tranchieren, erst etwas liegen lassen, so bleibt er saftiger.

Brunft

Paarungszeit beim Schalenwild.

Decke

Der Jäger bezeichnet das Fell von Hirsch und Reh als Decke.

Dressieren

Fleischstücke oder Geflügel mit Garn umwickeln. Bei Wildgefügel wird das Austrocknen von Körperteilen wie Flügel oder Keulen verhindert.

Einfrieren

Kleines Wildgeflügel unzerteilt, frisch und einzeln verpacken. Haarwild nicht in zu großen Stücken und nicht schwerer als ¾ kg.

Farce

Füllung, Fleischteig für Pastete und Puddings.

Fasan

Hat trockenes Fleisch, deshalb sollte es während des Bratens ab und zu begossen werden. Die Brust auslösen, denn sie ist schneller gar als die übrigen Teile. Die Fasanenbrust trocknet beim Braten des ganzen Tieres trotz Speckmantel nicht so stark aus, wenn der Fasan auf die Seite, nicht auf den Rücken, gelegt wird. Wildgeflügel darf nicht zu lange braten.

Feist

Das im Wildkörper eingelagerte Fett. Es wird meist entfernt.

Fond

Bratensatz, Grundsubstanz für Soßen, die vorbereitet und eingefroren werden können. Die Flüssigkeit, die beim Garen (mit/ohne Knochen) entstanden ist, hat das Aroma des Gargutes angenommen. Der Fond kann auch als Grundbrühe für Suppen und Soßen verwendet werden.

Frischling

Jungtier vom Wildschwein.

Gallenblase

Darf nie verwendet werden und muß vorsichtig von der Leber entfernt werden, da sonst das ganze Gericht bitter und ungenießbar wird.

Gescheide

Innereien vom Wild

Geschlinge

Därme

Grüner Speck

Frischer, fester Speck

Hautgout

Strenger Wildgeruch bzw. Geschmack bei Wild, der durch die Zersetzung des Fleischeiweißes bei zu langem bzw. zu warmem Abhängen entsteht. Es handelt nicht um den typischen Wildgeschmack, wie gerne behauptet wird, sondern um einen beginnenden Fäulnisprozeß, der in der modernen Wildküche passé ist.

Jagdstrecke

In Deutschland werden verschiedene Wildarten bejagt. Ihre Zahl wird statistisch erfaßt.

Jägerrecht

Dem Erleger von Schalenwild stehen traditionell die Organe Herz, Leber und Nieren des Tieres zu.

Karkasse

Gerippe von Tieren

Lardieren

Spicken. Gleicht die Fettarmut des Wildfleisches aus. In Streifen geschnittener Speck wird mit einer Specknadel durch die Oberfläche gezogen. Heute spickt man nicht mehr, sondern bardiert (umlegen eines Speckmantels).

Läufe

Beine des Haarwildes

Leber/Koteletts/
Steaks

Gehören zu den schnellen Gerichten. Die Vorarbeiten (z.B. marinieren und spicken) fallen weg, auch die Bratzeit ist kurz.

Pastete

In Teig gebackene Fleischfarce.

Pfeffer

Ragout vom Reh, Hirsch, Wildschwein oder anderem Wildbret.

Rauschzeit

Paarungszeit der Wildschweine, liegt zwischen November und Januar.

Ricke

Weibliches Tier beim Rehwild

Schalenwild

Wildschwein, Reh, Rot-, Dam-, Gams- und Muffelwild. Diese Wildarten haben Klauen in Schalenform.

Schlegel

Keule

Schwarte

Haut mit Haaren (Borsten) beim Wildschwein

Schonzeit

Zeit, in der das Jagen bestimmter Tiere gesetzlich verboten ist.

Schwarzwild

Wildschwein

Soßen

Gerne werden sie aus dem Wildfond, Wildknochen mit Suppengemüse und Gewürzen, gekocht. Soßen bekommen einen schönen Glanz, wenn man zuletzt ein Stück Butter unterrührt. Die Soße wird besonders delikat, wenn sie mit Portwein oder Madeira abgeschmeckt wird.

Terrine

Pastete ohne Teigkruste, im Wasserbad in einer Pastetenform oder im Steinguttopf gegart.

Tranchieren

Zerlegen von Braten oder Geflügel.

Verhitzen

Wird Wild nicht rechtzeitig nach dem Erlegen aufgebrochen oder ein Stück Wild bei hohen Außentemperaturen nicht gleich nach dem Schuss gefunden, tritt eine Verhitzung ein. Das Wildbret ist genußuntauglich und darf nicht in den Handel gebracht werden.

Wildbret

Fleisch von Wildtieren

Wildbrethygiene

Hierunter sind alle Maßnahmen und Vorschriften zu verstehen, die der Qualitätserhaltung des Fleisches dienen. Wildbret darf nicht in den Handel gebracht werden, wenn das Fleisch bedenklich zum Genuß für den Menschen sein könnte. Trichinenschau bei Wildschwein ist vorgeschrieben. Wer dennoch das Wildbret ohne amtliche Untersuchung in den Handel bringt, macht sich strafbar.