Zubereitung:
Die Keule waschen, trockentupfen und bereitstellen. Wein, Wasser, Salz, die geviertelte Zwiebel und die Gewürze in ein Gefäß geben und gut vermengen. Die Keule zwei Tage zugedeckt beizen, herausnehmen und trockentupfen. Schmalz erhitzen und das Fleisch darin bräunen. Eine Zwiebel aus der Beize dazu geben. Mit etwas Beize ablöschen und rund 90 Minuten garen. Danach das Fleisch erkalten lassen, in Scheiben schneiden und in eine feuerfeste Form schichten.
Die Butter erhitzen, eine fein gehackte Zwiebel glasig dünsten. Die Pfifferlinge dazu geben, erhitzen, mit Paprika und Cayennepfeffer würzen und auf dem Fleisch verteilen.
Die Sahne leicht schlagen, den Ketchup einrühren, mit dem Paprika und dem Cayennepfeffer abschmecken und auf dem Fleisch verteilen. Den Käse darüberstreuen und im auf 200° C vorgeheizten Ofen 20 Minuten überbacken. Dazu reicht man Kartoffelgratin und feines Gemüse.

Zubereitung:
Die Lendchen waschen und trockentupfen. Der Länge nach so halbieren, dass die beiden Hälften noch zusammenhängen. Ein Lendchen auf eine Arbeitsfläche legen, mit Salz und Pfeffer bestreuen. Den Majoran, den Thymian, den Senf und die Preiselbeeren miteinander vermischen und die Lendchen damit bestreichen. Die Hälfte des Specks darauf legen und den in Scheiben geschnittenen Edelpilzkäse darüber verteilen. Die restlichen Speckscheiben auflegen. Nun das zweite Lendchen auseinander-klappen und damit abdecken. Mit Küchenschnur zusammenbinden, nochmals salzen und pfeffern.
Fett erhitzen und die Lendchen darin Farbe nehmen lassen, im auf 200°C vorgeheizten Ofen 15 bis 20 Minuten garen.Den Honig, den Ketchup, den Essig, die Kräuter der Provence und den Weinbrand miteinander verrühren und kurz vor Garende über die Lendchen streichen.Die gehackte Zwiebel glasig schwitzen. Die klein geschnittenen Pilze zugeben und mitschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und mit der Wildsauce auffüllen. Die Sauce mit der Sahne verfeinern.Die Lendchen anrichten, mit der Sauce und den Pilzen servieren

Für 4 – 6 Personen:

750 g Wildschweinkeule ohne Knochen, 250 g Schweineleber
4 Wacholderbeeren, 6 cl Gin, 1 Brötchen, 1 Tasse heiße Milch
100 g fetten Speck am Stück, 2 Zwiebeln, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 TL Majoran, 20 Scheiben fetten Speck
Tomaten und Petersilienzweige zum Garnieren

Zubereitung:
Die Keule waschen, trockentupfen, würfeln. Die Leber häuten und würfeln. Mit den zerdrückten Wacholderbeeren bestreuen und mit dem Gin beträufeln. Zugedeckt zwei Stunden ziehen lassen.
Das Brötchen würfeln, mit der Milch übergießen und ziehen lassen. Den Speck und die Zwiebeln würfeln. Fleisch, Leber, Speck, Zwiebeln und das ausgedrückte Brötchen durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken.
Eine Pastetenform mit zwei Dritteln des in feine Scheiben geschnittenen Specks auslegen, den Fleischteig einfüllen und glatt streichen. Mit den restlichen Speckscheiben belegen, mit Alufolie abdecken und im auf 180-200 °C vorgeheizten Backofen 70-80 Minuten garen.Die Pastete erkalten lassen, stürzen, in Scheiben schneiden, anrichten, mit Tomatenecken und Petersilienzweigen ausgarnieren und sofort servieren. Dazu reicht man Sauce Cumberland und Stangenweißbrot

Zubereitung:
Den Wildschweinrücken waschen und trockentupfen. Mit Salz, Pfeffer, Salbei und den zerstoßenen Wacholderbeeren einreiben. Das Schmalz in einem Bräter erhitzen und den Wildschweinrücken darin anbraten. Die Zwiebel, die Karotten und den Lauch putzen, waschen, in Würfel schneiden, zum Fleisch geben und kurz mitbraten. Mit Weißwein und gebundener Wildsauce auffüllen. Den Bräter verschließen und das Fleisch im auf 200-220°C vorgeheizten Backofen 80-90 Minuten schmoren lassen. Nach Ende der Garzeit den Wildschweinrücken herausnehmen und das Fleisch auslösen. Die Sauce aufkochen und abschmecken. Die Sahne einrühren und aufkochen lassen, die Walnußkerne dazu geben. Die Feigen putzen und halbieren. Die Butter oder Margarine in einer Pfanne erhitzen und den Zucker darin karamelisieren lassen. Den Orangensaft angießen und den Zuckerkaramel loskochen. Die klein geschnittene Peperoni und den restlichen Obstessig in die Zuckerkaramelsauce rühren. Die Feigen dazu geben und kurz dünsten. Die Sauce auf heiße Teller geben, den Rücken in Scheiben schneiden und darauf anrichten. Die Feigen dazu legen, ausgarnieren und servieren