Kalorien & Joule

Informationen über Wildbret

Das Wildbret gehört (neben dem Fisch) zu den eiweißreichsten Fleischarten. Sein Proteingehalt übertrifft in der Regel den des Fleisches unserer Stalltiere. Dieses Eiweiß ist darüber hinaus von überdurchschnittlicher biologischer Wertigkeit, das heißt, es hat einen hohen Verwertungsgrad für den Aufbau unseres körpereigenen Eiweißes. Des Weiteren hat Wildbret einen sehr geringen Fettanteil. Da der Cholesteringehalt wesentlich vom Fettgehalt abhängt, ist Wild sehr cholesterinarm. Fett tritt zwar als Geschmacksträger auf, doch es genügt ein Anteil von ein bis zwei Prozent, um diese Eigenschaft voll wirksam werden zu lassen.

Bei der menschlichen Ernährung stellt Fleisch einen wichtigen Nährstoff- und Eiweißlieferanten dar. Probleme ergeben sich allerdings dadurch, dass mit dem Fleisch häufig zu viel Fett aufgenommen wird. Gerade darin liegt einer der wesentlichsten Vorteile des "mageren" Wildbrets.

???

				Energiewert
Tierart	Eiweiß %	Fett %	Kohlenhydrate %	kJ/100 g	kcal/100 g
Kalb	16 - 21	1 - 15	0,4 - 0,5	400 - 860	95 - 205
Rind	16 - 19	10 - 34	0,3 - 0,5	840 - 1425	200 - 350
Schwein	10 - 14	35 - 55	0,3 ??? - 0,5	1675 - 2510	400 - 600
Schaf	14 - 20	6 - 33	0,2 - 0,4	755 - 1885	180 - 450
Ente	16 - 21	6 - 29	0,2 - 0,4	630 - 1360	150 - 325
Gans	14 - 16	26 - 32	< 0,1	1300 - 1530	310 - 365
Huhn	17 - 21	5 - 25	< 0,1	610 - 1215	145 - 290
Pute	18 - 23	5 - 23	0,1 - 0,5	630 - 1170	150 - 280
Taube	16 - 22	1 - 2	0,2 - 0,5	400 - 440	95 - 105
Hase	20 - 23	0,9 - 5	0,1 - 0,5	480 - 545	115 - 130
Hirsch	18 - 22	1 - 5	0,2 - 0,5	440 - 525	105 - 125
Reh	21 - 23	0,7 - 6	0,2 - 0,5	440 - 560	105 - 135
Wildente	19 - 23	2 - 3	0,3 - 0,5	460 - 500	110 - 120

Für den Genusswert des Fleisches ist einerseits der Bindegewebsanteil, der möglichst gering sein sollte, und andererseits die Dicke der Muskelfaser ausschlaggebend. Das Fleisch der Schlachttiere ist meist bindegewebereich. Zusätzlich sind oft deutliche Fetteinlagerungen im Bereich des Bindegewebes vorhanden, die als deutliche "Marmorierung" sichtbar werden. Ein hoher Bindegewebsanteil macht das Fleisch schwer verdaulich.

Das Wildbret zeichnet sich einerseits durch einen sehr geringen Bindegewebsanteil, andererseits durch besonders zarte Muskelfasern aus. Die dunkle Fleischfarbe bei Wild kommt dadurch zustande, weil Wildbret nicht geschlachtet, sondern erlegt wird, und deshalb meist einen geringeren Ausblutungsgrad hat. Zusätzlich weist es einen höheren Gehalt an Muskelfarbstoffen auf als das Fleisch der Haustiere.
Wildbret hat über die genannten Qualitätsvorzüge hinausgehend noch einen deutlich höheren ethischen und ökologischen Wert als das Fleisch der meisten Schlachttiere.

Wildbret ist ein hochwertiges Nahrungsmittel, das sich besonders auszeichnet durch:
· leicht verdauliches Eiweiß
· geringen Fettanteil
· spärliches Vorkommen von Bindegewebe
· feinfaserige Muskelstruktur
· angenehmen, artspezifischen Geruch
· angenehmen, artspezifischen Geschmack.

Zubereitung von Wildbret:
Grundregel: beim Wildbret keine Angst vor der Zubereitung - Sie können es grundsätzlich so zubereiten, wie Sie es von anderem Fleisch gewohnt sind !!!
Rücken wird im Ganzen gebraten, gespickt oder mit Speck umwickelt. Es können aber auch Steaks oder Medaillons daraus zubereitet werden.

· Keulen werden entweder im Ganzen gebraten oder zu Schnitzeln geschnitten.
· Schulter ist besonders geeignet zum Braten, aber auch für Wildgeschnetzeltes und Gulasch.
· Hals, Brust und Bauch eignen sich für Gulasch, Wildsuppen, Gehacktem und Pasteten.

Tipps vom Experten
· durch die Frische und Qualität unseres Wildes ist ein Beizen (Einlegen) des Wildbrets kaum nötig!
· grundsätzlich können alle vom Rind und Schwein bekannten Zubereitungsformen auch beim Wild
· angewendet werden: Braten, Dünsten, Schmoren und Grillen.
· zarte Teilstücke (Rücken, Keule) können bei niedriger Temperatur langsam zartrosa
· gebraten werden.
· Wildbraten, Ragouts oder Gulasch bei geringer Hitze langsam und gut durchgaren
· Wildbret kann in der Gefriertruhe ohne Qualitätsverlust 12 bis 24 Monate gelagert werden.
· (je nach Art der Verpackung)

Bezeichnung	Menge	kcal	kj	Fett
Rebhuhn	125g	310	1290	11
Reh, Keule	125g	120	515	2
Reh, Rücken	125g	150	150	4
Hirsch	125g	140	590	10
Wildschwein, Keule	125g	135	570	4
Wildente	125g	180	760	12

Bezeichnung	Menge	KH (g)	Ba (g)	BE=KH-Prt.
Rebhuhn	125g	0	0	frei
Reh, Keule	125g	+	0	frei
Reh, Rücken	125g	+	0	frei
Hirsch	125g	+	0	frei
Wildschwein, Keule	125g	1	0	frei
Wildente	125g	0	0	frei